O doce arroz de festa

Cremoso e com um toque de canela, confira a receita tradicional de arroz-doce

                            Arroz-doce, da chef Mariana Valentini: quanto mais cremoso, melhor


O arroz-doce como conhecemos hoje tem origem portuguesa. Ele já foi chamado de arroz de festa porque tinha presença garantida nas comemorações de família. Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, era a sobremesa que toda mulher devia saber fazer. "Do contrário, era considerado o cúmulo da inaptidão doméstica", escreveu Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil [Global,2004].
Mas, antes de tornar-se popularmente português, o doce bebeu de outras fontes culinárias. O historiador Raul Lody diz que no final da Idade Média houve um intercâmbio forte entre as cozinha do oriente e do ocidente, especialmente na Península Ibérica. E que os árabes já tinham por hábito cozinhar os grãos de arroz em leite. "Várias receitas desta época, preparadas com carne de boi, porco, frutas e arroz, independente de serem doces ou salgadas, tinham o acréscimo do valioso açúcar".
Débora Fontenelle, nutricionista e pesquisadora, diz que na Ilha da Madeira, a receita do arroz-doce teve o mel árabe substituído pelo açúcar português. Ela também explica que o arroz, símbolo de fertilidade, tem cerca de cinco mil anos e, no oriente, é historicamente consumido como alimento básico.
A memória culinária mais marcante para a chef Mariana Valentini é o arroz-doce de sua mãe. Mariana se recorda da sobremesa como a primeira referência de que, além do alimento dar sustento, também tem sabor. A chef compartilha a receita tradicional doce e dá as seguintes dicas para o preparo:
- quanto mais amido o grão tiver, melhor. A ideia não é deixar o arroz soltinho, e o amido ajuda a deixar a receita mais cremosa;
- não lave o arroz para fazer arroz-doce; a água leva o amido embora;
- não refogue o arroz antes de cozinhar, dessa forma, o amido ajuda na cremosidade desde o cozimento do grão;
- em vez da canela, podem ser colocadas raspas de limão para decorar e dar sabor diferente ao doce;
- inove utilizando a técnica do creme brûlé francês. Uma fina camada de açúcar sobre o doce de arroz pode ser cristalizada com a ajuda de um maçarico culinário;
- a gema de ovo ajuda a engrossar a mistura e o leite fica mais cremoso;
- na receita abaixo, a chef usa o arroz do tipo agulhinha. Outros tipos de arroz podem ser utilizados na receita, entretanto, a quantidade de leite e água pode variar.

Arroz-doce

Receita da chef Mariana Valentini, do restaurante Valentina, em São Paulo
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

1 litro de leite

1 litro de água

1 lata de leite condensado

1 xícara rasas (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de arroz agulhinha

2 gemas

Canela em pau (a gosto)

Baunilha (a gosto)

Raspas de limão (opcional)

Modo de preparo

Em uma panela grande cozinhe o arroz em água com a canela, até quase amolecer. O arroz deve ser cozido em água, pois depois de o leite acrescentado, amolece mais um pouco. O grão deve ficar com a mesma consistência de risoto, bem molhado, cozido, mas firme. Acrescente o leite, o açúcar e as gemas (dissolvidas no leite) e mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Quando começar a reduzir, acrescente o leite condensado, mexendo até atingir a consistência desejada. Na hora de desligar, adicione a baunilha. Não deixe o creme secar muito, pois depois de frio, a porção endurece e seca um pouco mais. Polvilhe com canela em pó. O tempo de cozimento ajudará na cremosidade.