Sangria desatada

Se o inverno anda instável e o paladar não está para o vinho, refrescos com (e sem) álcool são alternativas

Receitas


Sangria sem álcool

Clericot de frutas vermelhas

Sangria de espumante

Sangria de saquê

Sangria tradicional

Inverno instável, clima super seco e temperaturas oscilantes sugerem uma dúvida a quem equipou a adega de casa: o que fazer com aqueles vinhos? Beber parece a resposta óbvia, mas o brasileiro se habituou a beber vinho tinto quando o clima está ameno – mais do que provado pelo aumento de vendas das importadoras nos meses de junho a agosto. As sangrias, refrescos alcoólicos à base de frutas e vinho, são um jeito completamente diferente de tomar vinho no calor. Para isso, é possível usar um tinto de boa qualidade (com bom senso, lógico, para não queimar algo realmente especial em uma receita relativamente despojada).

A sangria, servida em jarra, é típica da gastronomia espanhola. Mas também existe em formatos distintos em outros cantos do mundo. Na Espanha, a receita segue mais ou menos a mesma fórmula: frutas picadas, suco de laranja ou limão, açúcar, bebida gaseificada (opcional), vinho tinto e uma pequena porção de algo um pouco mais forte, que acentua o traço alcoólico. Essa outra bebida costuma ser brandy, mas pode ser trocada de acordo com a preferência (ou com aquilo que se tem disponível no bar).

Já o nome 'sangria' é uma referência à cor, e é especialmente adequado quando se trata do vinho produzido na região que originou a bebida, que têm tom intenso, lembrando sangue. Por ser mais leve e de certa forma mais econômica (acrescentando outros líquidos a gente dilui o álcool e rende mais), seu consumo no país ficou associado às festas familiares e religiosas.














A história é um tanto desencontrada. Uma tese possível é que a sangria tenha aparecido primeiro nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo – principalmente as Ilhas Baleares – onde a temperatura é mais alta, as frutas são abundantes e a produção de vinho não é tão expressiva. A bebida teria surgido, portanto, como forma de refrescar e ajudar a adoçar um vinho que à época não era tão bom

Bolinho de arroz não sai de moda

O "quitute de mãe" em três versões: com queijo, coco e camarão e cogumelo shiitake

Receitas

Bolinho de arroz, do Ritz

Bolinho de risoto e shiitake, do Genésio

Bolinho de arroz de coco com camarão, do Diversitá Bistrô

Não importa quantas modinhas pintem por ano na cena gastronômica: finger food - para comer com as mãos e economizar com a louça da festa -, espetinho, tapa, comida de copinho. O fato é que o bolinho de arroz é um clássico imbatível nos menus de entrada dos restaurantes e nas mesas dos botequins, sobretudo na região sudeste. É da mesma categoria de paixões para beliscar que o bolinho de bacalhau, a batata e da mandioca fritas (prefere aipim ou uma porção macaxeira?). Difícil encontrar alguém que não fique salivando ao ver uma foto bem feita, uma porção ainda fumegante ou simplesmente ouvir falar do quitute. Sem contar os que fecham os olhos só de lembrar da receita da tia, da mãe ou da avó.

No badalado restaurante paulistano Ritz, o bolinho é preparado à moda tradicional, com arroz branco cozido, ovo, farinha de rosca, parmesão e salsinha. Chega a bater as 50 000 unidades por mês, se contabilizadas as vendas dos endereços nos Jardins e no Itaim. Sem inventar moda, ali os segredos lembram dicas de mãe: fazer a massa com uma certa antecedência – ao menos uma hora – e depois fritar os bolinhos um a um, de forma que cheguem às mesas crocantes e quentinhos, ao lado de um molhinho agridoce (secreto).

A chef Heloisa Bacellar, especialista no que podemos chamar de “gastronomia emocional”, diz que, como outras receitas, o bolinho de arroz está na categoria das receitas que surgem da vontade, e da necessidade, de aproveitar sobras. “É como o croquete, que é feito muitas vezes com restos de carne ou frango. Um jeito gostoso de não jogar comida fora”, diz a quituteira, que é dona do Lá da Venda, também em São Paulo, na Vila Madalena.

Uma paixão, muitas receitas

Não existe uma "fórmula" para o preparo do bolinho de arroz. Como todo prato caseiro, as receitas são passadas de comadre em comadre e ganham adaptações ao gosto de cada família. “Minha mãe fazia com parmesão misturado à massa, que por sua vez era feita com alguns grãos de arroz inteiros e outros batidos, e ainda recebia ervas frescas”, lembra Mariana Valentini, chef do restaurante Valentina, também em São Paulo. Há quem prefira usar apenas os grãos inteiros, só arroz fresquinho ou, ainda, para muitos, é indispensável o arroz de ontem.

Heloisa defende o arroz que está na geladeira, por ter os grãos mais durinhos. Mas não acha que o feito na hora prejudique a qualidade do petisco. Na receita aprendida com sua avó, ela bate o arroz já misturado aos outros ingredientes no liquidificador, “só para dar uma liga”, deixando alguns grãos inteiros. A grande dica, diz, é não usar muita farinha, para não ficar muito pesado. E nada de moldar na mão. “O feitio original oferece consistência para a massa ser modelada em duas colheres de sopa, raspar uma na outra e pingar direto na frigideira”. O calor do óleo também é importante: “é preciso que esteja quente, mas não soltando fumaça, para não queimar por fora e continuar cru por dentro”

Mini sonho

Ingredientes:


Massa

30g de fermento biológico fresco

4 colheres (sopa) de açúcar

3 gemas

½ xícara (chá) de manteiga

1 xícara (chá) de leite morno

1 colher (chá) de sal

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

Óleo para fritar

Mais de 1 hora          20 unidades


Recheio

½ litro de leite

3 colheres (sopa) de amido de milho

½ xícara (chá) de açúcar

3 gotas de essência de baunilha

2 gemas

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo:

Massa

Dissolva o fermento no açúcar, junte as gemas, a manteiga, o leite morno e o sal. Misture a farinha de trigo, sovando até desgrudar das mãos. Faça bolinhas e deixe descansar até dobrar de volume. Frite em óleo morno.

Recheio

Para o recheio misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo até formar um creme. Deixe esfriar, recheie e polvilhe com açúcar de confeiteiro.