Arroz maravilha

Ingredientes:

4 xícaras (chá) de arroz cozido

2 xícaras (chá) de queijo tipo mussarela ralado
1 cenoura média cozida e cortada em cubos
1 xícara (chá) de requeijão
½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de milho verde em conserva (sem a água)
½ xícara (chá) de ervilha em conserva (sem a água)
Sal a gosto
1 xícara (chá) de queijo tipo parmesão ralado grosso

Modo de Preparo:Coloque em um refratário o arroz, o queijo tipo mussarela, a cenoura, o requeijão, o leite, o milho, a ervilha, o sal e misture. Salpique o queijo tipo parmesão e leve ao forno de microondas por 3 minutos na potência alta.

As sopas da estação

Abóbora, mandioquinha, banana: elas são coloridas e saudáveis. Sem queijo, sem leite, e com muito sabor

É muito acolhedor e saudável tomar uma sopinha no jantar ou mesmo no almoço. Lembra cuidado, comida de mãe. Melhor ainda se forem feitas com os legumes, verduras e tubérculos da estação. É tempo de banana, milho verde, mandioquinha, alho-poró, abóbora, batata-doce, cará, ervilha, cenoura, inhame, mandioca, erva-doce...


Quando o tema desta coluna surgiu, sopas bem naturais com ingredientes da estação e sem uso de espessantes, como o creme de leite, pensei logo na chef Tatiana Cardoso, do restaurante naturalista Moinho de Pedra, na Chácara Santo Antônio, em São Paulo. Você sabia que se usar na receita leite de arroz no lugar de leite de vaca, por exemplo, o resultado é parecido, mas é ao mesmo tempo mais saudável e deixa a sopa mais leve? Outra: em vez de usar amido ou maizena, se acrescentarmos tubérculos, o caldo vai engrossar naturalmente? Pois é.

Encontrei com a Tatiana naquele chá da tarde que reuniu os vários quitutes das mães de mulheres que trabalham com gastronomia. Em nossa conversa descobri que ela estava, por coincidência, acabando de revisar uma apostila de sopas para o curso que dará em breve sobre o assunto em seu restaurante. Ela costuma dar aulas para chefs, cozinheiras, executivas e dona de casa. “Para qualquer um que queira saúde e sabor”, diz Tatiana, que se autodenomina “natural gourmet”, um conceito que engloba não usar carne nas receitas, nem alimentos industrializados, fazer uso de ingredientes sazonais, produtos integrais e, quando possível, de orgânicos.

A Tatiana me adiantou algumas dicas interessantes que dará nesse seu próximo curso. Veja o que anotei:
1. adicionar à sopa um tubérculo, como cará ou inhame, faz com que ela engrosse naturalmente. Uma boa combinação é juntar na mesma receita um tubérculo, uma folha verde e um legume, como cenoura ou mandioquinha, sugere.
2. "Jamais coloque numa sopa três carboidratos, como batata, inhame e abóbora", alerta. "Ela ficará muito pesada.”
3. Adicionar frutas em algumas sopas ajuda a dar leveza. Outra sugestão é usar grãos, como sopa de feijão com abóbora ou de feijão azuki com nirá.
4. O número máximo de ingredientes, para não despersonalizar o prato, é cinco. Sempre pensando no valor nutritivo dos vegetais. “Uso brócolis porque é rico em cálcio, é bom para saúde, ajuda na prevenção do câncer”, diz a chef.
5. Os temperos, como alho e cebola, devem ser empregados com parcimônia, de modo que seu sabor não sobreponha o dos ingredientes principais. "Prefiro sentir o gosto da abóbora, do alho-poró, da raspa de laranja...”, diz.
6. Quando a sopa pede leite, Tatiana prefere leite de arroz. É uma boa alternativa, por exemplo, para as pessoas com intolerância à lactose. O ingrediente é importado da Itália e vendido em lojas de produtos naturais. É menos gorduroso que o leite de vaca e mais delicado do que o de soja.
7. Na produção das sopas e outras receitas, Tatiana gosta de aproveitar aqueles ingredientes que normalmente se joga fora, como as folhas de couve flor, de beterraba ou do brócolis e o talo do agrião. Assim, usa o vegetal na sua plenitude. Quando faz creme de abóbora com agrião, usa o talo, de gosto azedinho, para dar um contraste de sabor e textura. Para essa coluna, Tatiana cedeu gentilmente – e em primeira mão - as receitas do creme de abóbora e laranja-lima, a sopa de banana ao curry e a sopa de mandioquinha, milho e alho-poró. Para aquecer e colorir nossas noites de inverno.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

O Cointreau, licor de laranja, dá um toque especial ao creme

Creme de abóbora e laranja lima

Rendimento: 2 porções
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de cebolinha (parte branca) picada
½ colher (chá) de pimenta rosa moída
2 xícaras (chá) de abóbora japonesa picada
2 xícaras (chá) de moranga picada
1 colher (chá) de sal marinho
½ colher (chá) de sementes de coentro
2 xícaras (chá) de suco de laranja lima
2 xícaras (chá) de caldo de legumes
½ colher (sopa) de raspas de laranja
½ colher (sopa) de (licor de laranja)
1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada
Pimenta dedo de moça (opcional)

Modo de fazer

Em uma panela leve o azeite com a cebolinha e a pimenta rosa para dourar. Acrescente as abóboras, o sal e as sementes de coentro. Doure todos os ingredientes por 7 minutos, misturando sempre com uma colher de pau. Acrescente o suco de laranja e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Passado este tempo, acrescente o caldo e cozinhe por mais 15 minutos. Desligue a chama, acrescente o licor de laranja, as raspas de laranja e ajuste o sal. Sirva com a ciboulette picada.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Sopa ganha frescor com gengibre e folhas de hortelã
Sopa de banana ao curry

Rendimento: 2 porções

Ingredientes
3 bananas nanicas semi-maduras em rodelas
500ml de caldo de legumes
1 colher (chá) de curry
2 colheres (chá) de sal marinho
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de cebola picada
500ml de leite de arroz
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher (chá) de hortelã picada finamente
1 colher (sopa) de suco de limão

Modo de fazer

Coloque as bananas picadas no caldo e leve à fervura. Acrescente o curry e o sal. Cozinhe e, enquanto isso, em outra panela, doure a cebola com a manteiga. Acrescente a banana com o caldo nesta panela e cozinhe por mais 10 minutos. Desligue a chama e leve ao liquidificador para processar com o leite de arroz e a salsinha. Volte para a panela e ferva em fogo baixo por mais 5 minutos até reduzir e tornar-se um creme sedoso. Acrescente o gengibre picado e as folhas de hortelã picadas e desligue a chama. Adicione o limão, ajuste o sal e sirva.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Para ficar aveludada, é preciso coar a mistura
Sopa de mandioquinha, milho e alho poró

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

500ml de caldo de legumes
2 espigas de milho doce sol debulhadas (reserve 1 colher de sopa de milho para a finalização)
1 xícara (chá) de alho poró picado e lavado (parte branca e verde clara)
2 xícaras (chá) de mandioquinha pequena descascadas e picadas em cubos de 2 cm
½ colher (chá) de sal marinho
1 colher (sopa) de cebolinha picada (parte verde)

Modo de fazer

Leve o caldo à fervura. Coloque os grãos de milho com o caldo no liquidificador. Processe durante 30 segundos. Em uma panela, leve o fio de azeite e acrescente a mandioquinha. Doure, misturando sempre, durante 2 minutos. Acrescente o alho poró e continue misturando. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente o conteúdo do liquidificador à panela, coando-o através de uma peneira. Cozinhe por 15 minutos. Desligue a chama e verifique o ponto. Se a consistência estiver muito grossa, acrescente caldo necessário para afinar. Ajuste o sal marinho, acrescente o milho, reserve e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva com a cebolinha picada.

Bolinhos de chuva: até a última gota

O segredo para dar à massa o ponto de gota está na mão do cozinheiro. O resto é só puxar pela memória

Esta é uma declaração de amor para uma fórmula antiga da culinária caseira feita com açúcar, ovos, farinha e leite. Não é bolo. É carinhosamente um bolinho. E, embora seu nome o restrinja aos dias de chuva, todo mundo sabe que a guloseima tem passe livre para ser apreciada em qualquer tempo, independente das condições meteorológicas. O quitute também não escolhe idade. Alegra na infância e faz os adultos regressarem a ela em apenas uma mordida. É comidinha leve, que traz conforto e é boa para acompanhar café coado na hora.


Quando os pingos de massa chiam no óleo quente da panela, toda a gente da casa se aproxima do fogão. Depois de dourados e escorridos, a brincadeira é empanar todos eles em açúcar e canela perfumada. Já reparou que bolinho de chuva nunca aparece sozinho? Vem sempre aos montes, multiplicado, porque é para ser servido com fartura, já que todo mundo repete até não sobrar mais nenhum cisco.

Um pingo de história

No Brasil do final do século XVIII, muitas receitas tinham como ingredientes de base a mandioca ou o cará. Quem explica é a historiadora e doceira Márcia Clementino, que cuida do Armazém Dona Lucinha, em Belo Horizonte – lugar certo para encontrar um sem fim de quitutes típicos. Márcia conta que, naquela época, o trigo era caro, vinha de Portugal com o nome de “farinha do reino".

“Isso pode ser um indício de que o bolinho de chuva, tal qual conhecemos hoje, só veio anos mais tarde, com a popularização do trigo em meados do século XIX”, diz ela, que vê também na massa deste docinho certa semelhança com a massa do sonho, tradicional item da doçaria portuguesa. O folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) faz menção a essa herança culinária em sua obra História da Alimentação no Brasil. Ele descreve que os sonhos ficavam na bandeja cercados pelas ondas de açúcar fino e de canela em pó. A diferença é que tinha recheio.

A mesma obra anota que quitutes desse tipo não nasceram propriamente das sinhás. Eles saíam das mãos das escravas e por isso chegaram a ser chamados bolinhos de negra. Da cozinha, foram parar nos tabuleiros, quentinhos e embalados em folhas de bananeira. Com o tempo, virou receita popular, com ingredientes sempre à mão.

Obra traz a receita do bolinho que ficou famoso no Sítio do Pica-Pau Amarelo

O bolinho de chuva mais famoso

Tia Nastácia dizia: “nasci no fogão e no fogão hei de morrer”. A simpática personagem criada pelo escritor Monteiro Lobato (1882-1948) era uma cozinheira de mão cheia. Entre outros pratos, ela tinha um jeito tão especial de preparar bolinho de chuva que acabou eternizando o doce nas histórias do Sítio do Pica-Pau Amarelo.

Narizinho, Emília e Pedrinho se fartavam. Até o Minotauro, monstro mitológico que aparece em um dos episódios da série, se rendeu aos caprichos de Tia Nastácia:

“Pegou outro, e outro e outro, e comeu a peneirada inteira. Depois me apontou para o fogão num gesto que entendi que era pra fazer mais (...). Acabou completamente manso, esqueceu até a mania de comer gente (...). Pois é, foi o bolinho que me salvou", suspirou a cozinheira depois de ser libertada do labirinto do monstro.

Quando lhe pediam para contar o segredo, ela avisava: “Receita, dou; mas a questão não está na receita – está no jeitinho de fazer”. A receita está aí acima, extraída do livro À Mesa com Monteiro Lobato, de Márcia Camargos e Vladimir Sacchetta (Editora Senac, 2008).

Receita do bolinho e chuva da Tia Nastácia

(Receita original, sem rendimento nem tempo de preparo)


2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 pitada de sal, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 2 colheres (sopa) de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, 3 ovos, 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado, erva-doce a gosto, óleo para fritar. Açúcar e canela em pó para polvilhar

Misturar a manteiga e o açúcar, acrescentar os ovos um a um, pôr aos poucos o trigo já peneirado com o fermento, misturar; acrescentar o sal, a erva-doce e o queijo ralado. Mexer mais um pouco. Fritar em óleo quente, pingando aos poucos com colher de chá sobre papel absorvente. Abaixar o fogo, quando o óleo estiver muito quente. Salpicar os bolinhos já prontos, com açúcar e canela.

Cada um com seu jeitinho

Chef de cozinha na vida real, Vanessa Miranda concorda com a personagem de Monteiro Lobato: “O resultado do doce depende muito da mão da cozinheira”, diz ela. No comando das panelas do restaurante Emprestado, em São Paulo, Vanessa aprendeu a fazer bolinhos de chuva com a mãe e as tias. Hoje serve a gostosura como petit four, junto com o café expresso que finaliza a refeição. “É um sucesso porque é encantador, é doce, é como se fosse um carinho”, se derrete Vanessa.

Ela explica que o melhor jeito para saber se a massa está no ponto certo é mesmo na hora de fritar. Ela não pode estar nem muito firme nem muito mole. A panela tem que ser pequena (com aro de 14 centímetros) e funda, para que o bolinho fique imerso na gordura. O óleo tem que ser novinho e estar bem quente. O ideal é que os bolinhos fiquem redondos e não muito grandes, para que cozinhem por inteiro – uma boa medida é usar uma colher rasa de sobremesa ou uma bem cheia de café. A fritura é rápida, dura cerca de três minutos ou até que fiquem douradinhos e prontos para serem empanados em açúcar e canela.

Espaguete com palmito

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de água fervente

2 cubos de caldo de carne                                              

1 xícara (café) de vinho madeira

1 lata de palmito

Cebolinha verde picada a gosto

500g de espaguete cozido al dente

Modo de Preparo:Doure na manteiga a farinha de trigo, junte aos poucos a água e deixe ferver. Dissolva os cubos de caldo, adicione o vinho, o palmito cortado em rodelas e a cebolinha. Despeje ainda quente sobre o macarrão.