Bolinho de arroz não sai de moda

O "quitute de mãe" em três versões: com queijo, coco e camarão e cogumelo shiitake

Receitas

Bolinho de arroz, do Ritz

Bolinho de risoto e shiitake, do Genésio

Bolinho de arroz de coco com camarão, do Diversitá Bistrô

Não importa quantas modinhas pintem por ano na cena gastronômica: finger food - para comer com as mãos e economizar com a louça da festa -, espetinho, tapa, comida de copinho. O fato é que o bolinho de arroz é um clássico imbatível nos menus de entrada dos restaurantes e nas mesas dos botequins, sobretudo na região sudeste. É da mesma categoria de paixões para beliscar que o bolinho de bacalhau, a batata e da mandioca fritas (prefere aipim ou uma porção macaxeira?). Difícil encontrar alguém que não fique salivando ao ver uma foto bem feita, uma porção ainda fumegante ou simplesmente ouvir falar do quitute. Sem contar os que fecham os olhos só de lembrar da receita da tia, da mãe ou da avó.

No badalado restaurante paulistano Ritz, o bolinho é preparado à moda tradicional, com arroz branco cozido, ovo, farinha de rosca, parmesão e salsinha. Chega a bater as 50 000 unidades por mês, se contabilizadas as vendas dos endereços nos Jardins e no Itaim. Sem inventar moda, ali os segredos lembram dicas de mãe: fazer a massa com uma certa antecedência – ao menos uma hora – e depois fritar os bolinhos um a um, de forma que cheguem às mesas crocantes e quentinhos, ao lado de um molhinho agridoce (secreto).

A chef Heloisa Bacellar, especialista no que podemos chamar de “gastronomia emocional”, diz que, como outras receitas, o bolinho de arroz está na categoria das receitas que surgem da vontade, e da necessidade, de aproveitar sobras. “É como o croquete, que é feito muitas vezes com restos de carne ou frango. Um jeito gostoso de não jogar comida fora”, diz a quituteira, que é dona do Lá da Venda, também em São Paulo, na Vila Madalena.

Uma paixão, muitas receitas

Não existe uma "fórmula" para o preparo do bolinho de arroz. Como todo prato caseiro, as receitas são passadas de comadre em comadre e ganham adaptações ao gosto de cada família. “Minha mãe fazia com parmesão misturado à massa, que por sua vez era feita com alguns grãos de arroz inteiros e outros batidos, e ainda recebia ervas frescas”, lembra Mariana Valentini, chef do restaurante Valentina, também em São Paulo. Há quem prefira usar apenas os grãos inteiros, só arroz fresquinho ou, ainda, para muitos, é indispensável o arroz de ontem.

Heloisa defende o arroz que está na geladeira, por ter os grãos mais durinhos. Mas não acha que o feito na hora prejudique a qualidade do petisco. Na receita aprendida com sua avó, ela bate o arroz já misturado aos outros ingredientes no liquidificador, “só para dar uma liga”, deixando alguns grãos inteiros. A grande dica, diz, é não usar muita farinha, para não ficar muito pesado. E nada de moldar na mão. “O feitio original oferece consistência para a massa ser modelada em duas colheres de sopa, raspar uma na outra e pingar direto na frigideira”. O calor do óleo também é importante: “é preciso que esteja quente, mas não soltando fumaça, para não queimar por fora e continuar cru por dentro”