Quando o tema desta coluna surgiu, sopas bem naturais com ingredientes da estação e sem uso de espessantes, como o creme de leite, pensei logo na chef Tatiana Cardoso, do restaurante naturalista Moinho de Pedra, na Chácara Santo Antônio, em São Paulo. Você sabia que se usar na receita leite de arroz no lugar de leite de vaca, por exemplo, o resultado é parecido, mas é ao mesmo tempo mais saudável e deixa a sopa mais leve? Outra: em vez de usar amido ou maizena, se acrescentarmos tubérculos, o caldo vai engrossar naturalmente? Pois é.
Encontrei com a Tatiana naquele chá da tarde que reuniu os vários quitutes das mães de mulheres que trabalham com gastronomia. Em nossa conversa descobri que ela estava, por coincidência, acabando de revisar uma apostila de sopas para o curso que dará em breve sobre o assunto em seu restaurante. Ela costuma dar aulas para chefs, cozinheiras, executivas e dona de casa. “Para qualquer um que queira saúde e sabor”, diz Tatiana, que se autodenomina “natural gourmet”, um conceito que engloba não usar carne nas receitas, nem alimentos industrializados, fazer uso de ingredientes sazonais, produtos integrais e, quando possível, de orgânicos.
A Tatiana me adiantou algumas dicas interessantes que dará nesse seu próximo curso. Veja o que anotei:
1. adicionar à sopa um tubérculo, como cará ou inhame, faz com que ela engrosse naturalmente. Uma boa combinação é juntar na mesma receita um tubérculo, uma folha verde e um legume, como cenoura ou mandioquinha, sugere.
2. "Jamais coloque numa sopa três carboidratos, como batata, inhame e abóbora", alerta. "Ela ficará muito pesada.”
3. Adicionar frutas em algumas sopas ajuda a dar leveza. Outra sugestão é usar grãos, como sopa de feijão com abóbora ou de feijão azuki com nirá.
4. O número máximo de ingredientes, para não despersonalizar o prato, é cinco. Sempre pensando no valor nutritivo dos vegetais. “Uso brócolis porque é rico em cálcio, é bom para saúde, ajuda na prevenção do câncer”, diz a chef.
5. Os temperos, como alho e cebola, devem ser empregados com parcimônia, de modo que seu sabor não sobreponha o dos ingredientes principais. "Prefiro sentir o gosto da abóbora, do alho-poró, da raspa de laranja...”, diz.
6. Quando a sopa pede leite, Tatiana prefere leite de arroz. É uma boa alternativa, por exemplo, para as pessoas com intolerância à lactose. O ingrediente é importado da Itália e vendido em lojas de produtos naturais. É menos gorduroso que o leite de vaca e mais delicado do que o de soja.
7. Na produção das sopas e outras receitas, Tatiana gosta de aproveitar aqueles ingredientes que normalmente se joga fora, como as folhas de couve flor, de beterraba ou do brócolis e o talo do agrião. Assim, usa o vegetal na sua plenitude. Quando faz creme de abóbora com agrião, usa o talo, de gosto azedinho, para dar um contraste de sabor e textura. Para essa coluna, Tatiana cedeu gentilmente – e em primeira mão - as receitas do creme de abóbora e laranja-lima, a sopa de banana ao curry e a sopa de mandioquinha, milho e alho-poró. Para aquecer e colorir nossas noites de inverno.
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena
O Cointreau, licor de laranja, dá um toque especial ao creme
Creme de abóbora e laranja lima
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de cebolinha (parte branca) picada
½ colher (chá) de pimenta rosa moída
2 xícaras (chá) de abóbora japonesa picada
2 xícaras (chá) de moranga picada
1 colher (chá) de sal marinho
½ colher (chá) de sementes de coentro
2 xícaras (chá) de suco de laranja lima
2 xícaras (chá) de caldo de legumes
½ colher (sopa) de raspas de laranja
½ colher (sopa) de (licor de laranja)
1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada
Pimenta dedo de moça (opcional)
Modo de fazer
Em uma panela leve o azeite com a cebolinha e a pimenta rosa para dourar. Acrescente as abóboras, o sal e as sementes de coentro. Doure todos os ingredientes por 7 minutos, misturando sempre com uma colher de pau. Acrescente o suco de laranja e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Passado este tempo, acrescente o caldo e cozinhe por mais 15 minutos. Desligue a chama, acrescente o licor de laranja, as raspas de laranja e ajuste o sal. Sirva com a ciboulette picada.
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena
Sopa ganha frescor com gengibre e folhas de hortelã
Sopa de banana ao curry
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
3 bananas nanicas semi-maduras em rodelas
500ml de caldo de legumes
1 colher (chá) de curry
2 colheres (chá) de sal marinho
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de cebola picada
500ml de leite de arroz
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 colher (chá) de hortelã picada finamente
1 colher (sopa) de suco de limão
Modo de fazer
Coloque as bananas picadas no caldo e leve à fervura. Acrescente o curry e o sal. Cozinhe e, enquanto isso, em outra panela, doure a cebola com a manteiga. Acrescente a banana com o caldo nesta panela e cozinhe por mais 10 minutos. Desligue a chama e leve ao liquidificador para processar com o leite de arroz e a salsinha. Volte para a panela e ferva em fogo baixo por mais 5 minutos até reduzir e tornar-se um creme sedoso. Acrescente o gengibre picado e as folhas de hortelã picadas e desligue a chama. Adicione o limão, ajuste o sal e sirva.
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena
Para ficar aveludada, é preciso coar a mistura
Sopa de mandioquinha, milho e alho poró
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
500ml de caldo de legumes
2 espigas de milho doce sol debulhadas (reserve 1 colher de sopa de milho para a finalização)
1 xícara (chá) de alho poró picado e lavado (parte branca e verde clara)
2 xícaras (chá) de mandioquinha pequena descascadas e picadas em cubos de 2 cm
½ colher (chá) de sal marinho
1 colher (sopa) de cebolinha picada (parte verde)
Modo de fazer
Leve o caldo à fervura. Coloque os grãos de milho com o caldo no liquidificador. Processe durante 30 segundos. Em uma panela, leve o fio de azeite e acrescente a mandioquinha. Doure, misturando sempre, durante 2 minutos. Acrescente o alho poró e continue misturando. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente o conteúdo do liquidificador à panela, coando-o através de uma peneira. Cozinhe por 15 minutos. Desligue a chama e verifique o ponto. Se a consistência estiver muito grossa, acrescente caldo necessário para afinar. Ajuste o sal marinho, acrescente o milho, reserve e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva com a cebolinha picada.
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