Filé à milanesa do restaurante

Rendimento: 2 porções

Ingredientes                                                                  

2 bifes de filé mignon bovino (100g cada)
2 ovos
1 colher (sopa) de parmesão ralado
100g de farinha de rosca fina
2 pães franceses amanhecidos
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo quente para fritar

Modo de preparo
Misture o ovo inteiro com o parmesão ralado e reserve. Bata os filés com o martelinho de carne suavemente até ficarem com espessura finíssima, de aproximadamente 2 milímetros. Tempere-os com uma pitada de sal e outra de pimenta. Corte os pães franceses amanhecidos em fatias grossas. Bata-as no liquidificador, pouco a pouco, até obter uma farofa grossa, com pedacinhos do pão. Reserve.

Passe os filés batidos e temperados primeiramente na farinha de rosca fina. Retire todo o excesso e mergulhe-os na mistura de ovo. Escorra bem e cubra o filé com a farofinha de pão, apertando suavemente. Retire o excesso. Depois de empanado, frite os filés em óleo quente e abundante, sem tocá-lo com o garfo, durante 1 minuto. Retire do fogo e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente.

Sangria desatada

Se o inverno anda instável e o paladar não está para o vinho, refrescos com (e sem) álcool são alternativas

Receitas


Sangria sem álcool

Clericot de frutas vermelhas

Sangria de espumante

Sangria de saquê

Sangria tradicional

Inverno instável, clima super seco e temperaturas oscilantes sugerem uma dúvida a quem equipou a adega de casa: o que fazer com aqueles vinhos? Beber parece a resposta óbvia, mas o brasileiro se habituou a beber vinho tinto quando o clima está ameno – mais do que provado pelo aumento de vendas das importadoras nos meses de junho a agosto. As sangrias, refrescos alcoólicos à base de frutas e vinho, são um jeito completamente diferente de tomar vinho no calor. Para isso, é possível usar um tinto de boa qualidade (com bom senso, lógico, para não queimar algo realmente especial em uma receita relativamente despojada).

A sangria, servida em jarra, é típica da gastronomia espanhola. Mas também existe em formatos distintos em outros cantos do mundo. Na Espanha, a receita segue mais ou menos a mesma fórmula: frutas picadas, suco de laranja ou limão, açúcar, bebida gaseificada (opcional), vinho tinto e uma pequena porção de algo um pouco mais forte, que acentua o traço alcoólico. Essa outra bebida costuma ser brandy, mas pode ser trocada de acordo com a preferência (ou com aquilo que se tem disponível no bar).

Já o nome 'sangria' é uma referência à cor, e é especialmente adequado quando se trata do vinho produzido na região que originou a bebida, que têm tom intenso, lembrando sangue. Por ser mais leve e de certa forma mais econômica (acrescentando outros líquidos a gente dilui o álcool e rende mais), seu consumo no país ficou associado às festas familiares e religiosas.














A história é um tanto desencontrada. Uma tese possível é que a sangria tenha aparecido primeiro nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo – principalmente as Ilhas Baleares – onde a temperatura é mais alta, as frutas são abundantes e a produção de vinho não é tão expressiva. A bebida teria surgido, portanto, como forma de refrescar e ajudar a adoçar um vinho que à época não era tão bom

Bolinho de arroz não sai de moda

O "quitute de mãe" em três versões: com queijo, coco e camarão e cogumelo shiitake

Receitas

Bolinho de arroz, do Ritz

Bolinho de risoto e shiitake, do Genésio

Bolinho de arroz de coco com camarão, do Diversitá Bistrô

Não importa quantas modinhas pintem por ano na cena gastronômica: finger food - para comer com as mãos e economizar com a louça da festa -, espetinho, tapa, comida de copinho. O fato é que o bolinho de arroz é um clássico imbatível nos menus de entrada dos restaurantes e nas mesas dos botequins, sobretudo na região sudeste. É da mesma categoria de paixões para beliscar que o bolinho de bacalhau, a batata e da mandioca fritas (prefere aipim ou uma porção macaxeira?). Difícil encontrar alguém que não fique salivando ao ver uma foto bem feita, uma porção ainda fumegante ou simplesmente ouvir falar do quitute. Sem contar os que fecham os olhos só de lembrar da receita da tia, da mãe ou da avó.

No badalado restaurante paulistano Ritz, o bolinho é preparado à moda tradicional, com arroz branco cozido, ovo, farinha de rosca, parmesão e salsinha. Chega a bater as 50 000 unidades por mês, se contabilizadas as vendas dos endereços nos Jardins e no Itaim. Sem inventar moda, ali os segredos lembram dicas de mãe: fazer a massa com uma certa antecedência – ao menos uma hora – e depois fritar os bolinhos um a um, de forma que cheguem às mesas crocantes e quentinhos, ao lado de um molhinho agridoce (secreto).

A chef Heloisa Bacellar, especialista no que podemos chamar de “gastronomia emocional”, diz que, como outras receitas, o bolinho de arroz está na categoria das receitas que surgem da vontade, e da necessidade, de aproveitar sobras. “É como o croquete, que é feito muitas vezes com restos de carne ou frango. Um jeito gostoso de não jogar comida fora”, diz a quituteira, que é dona do Lá da Venda, também em São Paulo, na Vila Madalena.

Uma paixão, muitas receitas

Não existe uma "fórmula" para o preparo do bolinho de arroz. Como todo prato caseiro, as receitas são passadas de comadre em comadre e ganham adaptações ao gosto de cada família. “Minha mãe fazia com parmesão misturado à massa, que por sua vez era feita com alguns grãos de arroz inteiros e outros batidos, e ainda recebia ervas frescas”, lembra Mariana Valentini, chef do restaurante Valentina, também em São Paulo. Há quem prefira usar apenas os grãos inteiros, só arroz fresquinho ou, ainda, para muitos, é indispensável o arroz de ontem.

Heloisa defende o arroz que está na geladeira, por ter os grãos mais durinhos. Mas não acha que o feito na hora prejudique a qualidade do petisco. Na receita aprendida com sua avó, ela bate o arroz já misturado aos outros ingredientes no liquidificador, “só para dar uma liga”, deixando alguns grãos inteiros. A grande dica, diz, é não usar muita farinha, para não ficar muito pesado. E nada de moldar na mão. “O feitio original oferece consistência para a massa ser modelada em duas colheres de sopa, raspar uma na outra e pingar direto na frigideira”. O calor do óleo também é importante: “é preciso que esteja quente, mas não soltando fumaça, para não queimar por fora e continuar cru por dentro”

Mini sonho

Ingredientes:


Massa

30g de fermento biológico fresco

4 colheres (sopa) de açúcar

3 gemas

½ xícara (chá) de manteiga

1 xícara (chá) de leite morno

1 colher (chá) de sal

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

Óleo para fritar

Mais de 1 hora          20 unidades


Recheio

½ litro de leite

3 colheres (sopa) de amido de milho

½ xícara (chá) de açúcar

3 gotas de essência de baunilha

2 gemas

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de Preparo:

Massa

Dissolva o fermento no açúcar, junte as gemas, a manteiga, o leite morno e o sal. Misture a farinha de trigo, sovando até desgrudar das mãos. Faça bolinhas e deixe descansar até dobrar de volume. Frite em óleo morno.

Recheio

Para o recheio misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo até formar um creme. Deixe esfriar, recheie e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Pavê de maracujá com coco

Ingredientes:


Massa

5 fatias de pão de fôrma sem casca

1 xícara (chá) de coco fresco ralado

1 xícara (chá) de leite condensado desnatado

½ xícara (chá) de suco concentrado de maracujá

1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor

2 claras em neve

Decoração

Polpa de 1 maracujá

½ xícara (chá) de água

1 colher (chá) de amido de milho

2 colheres (sopa) de adoçante dietético em pó, próprio para forno e fogão

1 xícara (chá) de coco fresco ralado

Até 1 hora 6 porções

Modo de Preparo:

Em uma assadeira, coloque as fatias de pão de fôrma e leve para assar no forno médio por cerca de 10 minutos ou até começar a dourar. Coloque-as no liquidificador para triturar. Despeje o pão torrado em uma tigela e misture com o coco ralado, formando uma farofa. Reserve. Hidrate e dissolva a gelatina em pó conforme as instruções da embalagem. Reserve. Em uma tigela, misture o leite condensado com o suco de maracujá, acrescente a gelatina dissolvida, as claras em neve e misture delicadamente. Coloque uma camada deste creme de maracujá em cada taça, em seguida coloque uma camada da farofa de coco. Repita a sequência até completar a taça, finalizando com o creme de maracujá. Leve para gelar por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, prepare a calda. Em uma panela, misture a polpa do maracujá, a água, o amido de milho e o adoçante. Misture e leve ao fogo médio por cerca de 10 minutos ou até engrossar. Deixe esfriar. Coloque o coco fresco e a calda de maracujá para decorar. Sirva gelado.

Elogio à tapioca

A origem do ingrediente e uma receita afetuosa de pudim com baba-de-moça

Confira a receita                 


Ingredientes e modo de preparo do pudim

Mandioca, aipim, macaxeira. O nome varia de acordo com a região, mas cozinheiros de norte a sul do Brasil defendem: o ingrediente é um dos mais representativos da culinária nacional, expressão máxima da nossa herança indígena. A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, descreve o produto com a autoridade de quem pesquisa há anos as tradições da nossa cozinha. “É o alimento com maior potencial gastronômico e cultural do país”.

Bem antes dela, o folclorista potiguar Luís da Câmara Cascudo, em sua obra História da Alimentação no Brasil, já havia elevado a mandioca ao posto de “rainha” – já que dela quase tudo se aproveita. Não à toa, no século XVIII ganhou o nome científico de Manihot utilíssima. Com utensílios primitivos, mas engenhosos, os nativos aprenderam a extrair deste tubérculo uma tribo de derivados.

Depois de ralada, a parte sólida vai para o forno e se transforma em farinhas de texturas variadas. À porção líquida que escorre da moagem dá-se o nome de tucupi, muito usado em pratos da região amazônica. O amido que se decanta deste suco, depois de escorrido e seco, pode virar polvilho, sagu, goma ou farinha de tapioca.
“São subprodutos da fécula da mandioca, com diferenças sutis e que se confundem de região para região, especialmente em relação à nomenclatura”, diz Mara Salles. Em linhas gerais, ela explica que as distinções estão ligadas à concentração de umidade, que faz mudar a textura e, consequentemente, o uso culinário de cada um.
Em outros tempos, era preciso força nos braços para ralar a mandioca e obter esses ingredientes. Hoje eles são industrializados e vendidos em saquinhos nos supermercados. Perderam o valor artesanal, mas ainda fazem as receitas afetuosas de sempre como sequilhos, biscoitos, broas, sagus puxa-puxa e bolos fofinhos.
A farinha de tapioca, em particular, tem recebido olhares generosos dos chefs de cozinha por causa da sua versatilidade. Ganhou, portanto, brilho próprio. A típica crepe, difundida com recheios doces e salgados, continua firme e forte no cardápio e na preferência nacionais. Para além dela, há outras tantas receitas, novas e antigas, feitas a partir da farinha de tapioca.

Nas mãos do chef Alex Atala, do contemporâneo D.O.M, ela virou uma versão genérica de caviar, usada em pratos sofisticados como a ostra gratinada. Na cozinha tradicionalista da chef Mara Salles, ela reina saborosa na forma de um singelo pudim.

“Aprendi a fazer com minha mãe”, conta Mara. Reproduzida com sucesso pela filha, a sobremesa é a mais vendida do cardápio do restaurante Tordesilhas, que serve até quatro pudins por dia, num total de 48 pedaços, vendidos a 17 reais cada.

Não é difícil soltar um suspiro de satisfação logo na primeira colherada porque é daquelas sobremesas que confortam e encantam pela simplicidade. O doce tem a superfície dourada pelo caramelo. Por dentro, é macio, amarelinho e levemente aerado. Os pedaços miúdos de coco fresco aparecem como elemento-surpresa, contrastando com a textura suave do miolo. E o que era bom fica ainda melhor com a delicada baba-de-moça que se deita na base do prato. É de comer com os olhos fechados.

Pudim de tapioca com baba-de-moça

Rendimento: 12 pedaços

Tempo de preparo: mais de 1 hora

Ingredientes

Pudim
½ xícara (chá) de farinha de tapioca granulada
½ litro de leite
4 ovos (separados da seguinte forma: 3 gemas, 3 claras em neve e 1 ovo inteiro)
1 lata de leite condensado
200ml de leite de coco
½ coco fresco ralado
2 colheres (sopa) de manteiga
Baba-de-moça
1 litro de água
500g de açúcar
200ml de leite de coco
4 gemas

Modo de preparo

Pudim

Para hidratar a tapioca, ferva o leite, retire do fogo e introduza, imediatamente, a tapioca granulada. Misture bem, cubra com uma tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por trinta minutos. Em seguida, caramelize uma forma de pudim e reserve.
Coloque no liquidificador as três gemas, o ovo inteiro, o leite de coco e o leite condensado. Acrescente o leite de coco, o coco ralado fresco, a manteiga e, por último, a tapioca hidratada. Bata tudo por cerca de três minutos. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Retire a mistura do liquidificador, despeje em uma vasilha grande e vá acrescentando delicadamente as claras em neve.
Quando a mistura estiver homogênea, coloque-a na forma de pudim, cubra com papel-alumínio. Leve ao forno em banho-maria. Após trinta minutos, retire o papel e mantenha assando por mais trinta minutos. Desligue o fogo quando estiver dourado e espere esfriar em temperatura ambiente. Desenforme.

Baba-de-moça

Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver e obter uma calda em ponto de fio grosso. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture o leite de coco e leve ao fogo em banho-maria. Passe as gemas por uma peneira e adicione-as à calda antes de entrar em ebulição. Mexa sem parar, sempre em fogo baixo. A baba-de-moça estará pronta quando a mistura começar a borbulhar na borda da panela.

carne seca típico de boteco

A carne deve ficar 12 horas de molho para que a receita realmente fique gostosa

Como a carne deve ficar 12 hora de molho e você quer preparar a receita para este fim de semana, comece agora mesmo!


Ingredientes

Purê de mandioca:
Um kg de mandioca (amassada em moedor de batata depois de cozida)
Uma caixa de creme de leite.

Uma colher de sopa de manteiga.
Um copo de leite (não muito cheio).
Sal a gosto.
Carne seca:.
400 g de carne seca (depois de ficar 12 horas de molho, cozinhar e desfiar).
100 g de bacon picado.
Um tomate (picado em cubos).
Cheiro verde a gosto.
Um dente de alho moído.
Um pacote queijo ralado.
Uma cebola grande (picada).
Um tomate médio sem pele
Molho de pimenta (opcional a gosto).

Modo de preparo do purê:
.Em uma panela, colocar a manteiga, o sal, a mandioca e o leite. Depois de bem misturado colocar o creme de leite e deixar reservado

.Modo de preparo da carne seca:

.Em uma panela, colocar o bacon, o dente de alho, a cebola, o tomate, a carne seca e refogar, depois o cheiro verde e o molho de pimenta (não colocar sal). Colocar em um refratário ou forma. Por fim, acrescentar por cima o purê e o queijo ralado. Levar ao forno até gratinar.